Chur Tourismus - Die Schweizer Alpenstadt, Graubünden

Rezepte & Infos zu Bündner Spezialitäten

Bündner Spezialitäten zum Nachkochen – was Sie in den Ferien in den Restaurants geniessen konnten, können Sie mit diesen Tipps zuhause wiederaufleben lassen. Aber nicht vergessen die köstlichen Zutaten zuvor in Chur zu kaufen! Zudem finden Sie hier vertieftere Informationen zu diesen köstlichen lokalen Spezialitäten.

Alpenstadt-Sushi

Unsere Kühe sömmern auf den Churer Alpen in Arosa. Ihre Milch wird in der Sennerei Maran zu Alpkäse und zum neuen «Alpenstadt-Käse» verarbeitet. Der naturgereifte Halbhartkäse wird in einer reduzierten Menge hergestellt und zeichnet sich aus durch sein mildes, nussiges Aroma. Mit zunehmendem Alter intensivieren sich die Aromen und der Alpenstadt-Käse wird rezenter. Wer den Alpenstadt-Käse gerne in ein modernes Rezept mit regionalen Zutaten verarbeitet, dem sei das Rezept des Alpenstadt-Sushis empfohlen:

Zutaten für 4 Personen
• 300 g Alpenstadt-Käse
• 250 g Gerste
• 6 dl helle Gemüseboullion
• 2 dl Rahm
• 6-8 Tranchen dünn geschnittenes Bündnerfleisch
• 4 grosse Mangoldblätter

Vorbereitung
Gerste ansetzen, mit wenig Zwiebeln anziehen und heller Gemüseboullion ablöschen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis Gerste weich ist, Rahm zugeben, einige Minuten köcheln lassen bis Masse cremig und dickflüssig ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gleichzeitig Mangoldblätter vom dicken Stiel trennen, im siedenden Salzwasser kurz blanchieren und im Eiswasser abkühlen (damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben). Alpenstadt Käse in möglichst lange, 1-2 cm dicke Stäbchen schneiden und mit hauchdünn aufgeschnittenem Bündnerfleisch einpacken.

Zubereitung
Unterlage anfeuchten, darauf Klarsichtfolie ausbreiten (sollte haften bleiben). Abgetropfte Mangoldblätter auf Folie auslegen, darauf warme Gersten-Creme ca. 1cm dick und ca. 15cm breit auftragen, Alpenstadt-Käse-Stäbchen in die Mitte setzen und vorsichtig in Klarsichtfolie einrollen. Rolle gut anpressen, damit sich keine Luftblasen bilden. Für schöne Runde Form Rolle auf beiden Seiten wie ein Bonbon einrollen. Ca. 2 Stunden kühlen.

Präsentation
2-3 cm dicke Scheiben schneiden und mit Quarkcrème, Wasabi oder Sojasauce servieren.

Anregung
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. Die Zutaten können auch in anderer Reihenfolge gerollt werden. Oder Sie können die Gerste mit Safran gelb einfärben.

Viel Spass und an Guata!

Rezept: Urs Auchter/ Benedikt Joos, Zunfthaus zur Rebleuten, Chur

Churer Fleischtorte

Ein Paradestück aus der Churer Küche ist die Churer Fleischtorte. Auch hier gibt es Varianten, insbesondere was die Wahl des Fleisches betrifft. So kann anstelle von gemischtem Hackfleisch auch Rindfleisch genommen werden. Schmecken wird die Torte so oder so!

Zutaten für ca. 4 Personen: 
Teig
• 400 g Mehl
• 150 g Margarine
• 1 TL Salz
• 2 dl Wasser
• 1 Eigelb
 
Füllung
• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 50 g Speck, fein geschnitten
• 1 dl Rahm
• 1 Brötli gewürfelt heisse Milch
• 1 Zwiebel
• Salz, Muskat, Pfeffer 

Zubereitung
 
Fleischtorte 
Das Mehl, die Margarine und das Salz miteinander verreiben, 2 dl Wasser, 1 Eigelb mischen, zum Mehl geben, zusammenarbeiten und etwas ruhen lassen. 
 
Füllung 
Das Hackfleisch und den Speck mit dem Rahm vermischen. Das Brötli in heisser Milch einweichen, gut ausdrücken und mit der Zwiebel zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut mischen. 
 
Formen 
Aus zwei Dritteln des Teiges ein Kuchenblech belegen, mit einer Gabel gut einstechen und die Füllung darauf verteilen. Aus dem Rest des Teiges einen Deckel auswallen und darüber legen, Den Deckel mit Ei bestreichen und mit einer Gabel leicht einstechen. 
 
Backen 
50 Minuten bei 230°

Churer Röteli

Der Churer Röteli, eine der ältesten Bündner Spezialitäten. Er wird aus Obstbranntwein, Kirsch und evtl. reinem Alkohol, Wasser, Zucker, gedörrten Bergkirschen, Zimt, Vanillestangen, Nelken und Kardamomen hergestellt. Das besondere Aroma und den Geschmack geben dem Churer Röteli - neben den Gewürzen - der Saft und die Steine der immer seltener werdenden Bergkirschen, die Anfang August geerntet werden.

Der eigentliche Produktionsprozess erstreckt sich über gut sechs Monate. Zur Erstellung der Gewürzessenz gibt es zwei Methoden. Im ersten Fall werden die unzerkleinerten Gewürze gemischt und mit den Kirschen bis zu einem Vierteljahr in Alkohol eingelegt, bevor die gewünschte Tinktur abgefiltert wird. Der noch verbleibende Rückstand wird zum Schluss mit einer Handpresse ausgepresst. Im zweiten Fall wird die bereits pulverisierte Gewürzmischung 10 bis 14 Tage in Alkohol mazeriert und dann abgepresst. In beiden Fällen wird dem gewonnenen Extrakt der Saft gedörrter Bergkirschen, Alkohol, Zuckerwasser und Kirsch evtl. Heidelbeersaft hinzugefügt. Diese fertige Mischung wird mehrere Monate zur Reifung gelagert, bis der Likör, nochmals filtriert, im Spätherbst in Flaschen abgefüllt, verkapselt und etikettiert in der Verkauf gelangt.

Churer Röteli wird unter anderen von der Familie Ullius in Chur bereits in der vierten Generation hergestellt. Die Grundlage dazu bildet ein Rezept, das 1912 in die Hände der Drogistenfamilie kam und seither laufend verfeinert und gepflegt wurde.

Die jährliche Produktion dieses köstlichen, rötlichbraunen Likörs mit ca. 26 Volumen Prozent Alkohol im Familienbetrieb Ullius beträgt gegen 5000 Flaschen.

Online-Shop
Der Churer Röteli können Sie auch online bestellen:
Jetzt kaufen!

Weitere Informationen

www.roeteli.ch

Bündner Gerstensuppe

Die wohl berühmteste Suppe Graubündens ist die weit über die Landesgrenze bekannte Bündner Gerstensuppe. Hiervon gibt es Dutzende von Varianten. In jedem Tal in Graubünden existiert ein anderes Rezept. Wir haben eines davon für Sie ausgewählt.

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 60 g Gerste grob oder mittel
• 2 1/2 l Wasser
• 1 EL Salz
• 300 g Schweinefleisch geräuchert
• 200 g Rindfleisch
• 150 g Speck
• 1 Lauchstängel
• 2 Sellerieblätter
• 1/2 Kohl
• 2 Karotten
• 1/2 Selerieknollen
• 2-3 Kartoffeln
• 2-3 EL Milch

Zubereitung

• Die Gerste über Nacht einweichen. Das Wasser aufkochen, würzen, Gerste beifügen, das Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben und 2-3 Stunden auf kleinem Feuer garen 
• Gemüse waschen, rüsten, in kleine Streifen oder Würfel schneiden, 3/4 Stunden vor dem Anrichten zur Brühe geben
• Wenn nötig nachwürzen
• Die Milch zum Verfeinern der Suppe beigeben.

Bündnerfleisch

Sie sind bis zu 35 cm lang, rot und saftig – die Bündnerfleischstücke. In einem aufwändigen Arbeitsprozess werden die Stotzenfleischstücke vom Rind zu Spezialitäten verarbeitet und veredelt.
Jedes Stück Bündnerfleisch trägt ein Stück uralte Tradition und überliefertes Wissen in sich. Und wenn dann so ein "Energiespender" - hauchdünn geschnitten und von Hand gegessen - auch noch vorzüglich schmeckt, dann kann man gut verstehen, warum dieses Naturprodukt zu einem unverwechselbaren Bestandteil des Kantons geworden ist.

Bündnerfleisch - Tartar  

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 50 g Eierschwämme sauber gerüstet
• 150 g in Tranchen geschnittenes Bündnerfleisch. Die äussere zähe Schicht entfernen. 
• je 1 EL Karotten- und Zucchettiwürfel 
• 1 Eigelb

Zubereitung 

• Die Eierschwämme in wenig Butter kurz schwenken und auf einem Sieb abtrocknen lassen.
• Fein hacken. 
• Das Bündnerfleisch in feinste Würfel schneiden.
• Die Pilze zum Fleisch geben.
• Die Karotten- und Zucchettiwürfel sowie das Eigelb beigeben.
• Nach belieben würzen und gut vermischen.

Anrichten 

Das Tartar in vier Portionen aufteilen und rund formen, Mit den Eierschwämmen und Toast servieren.

Alpenfleisch

AlpenHirt stellt gesunde Bündner Fleischspezialitäten nach einer über 100-jährigen Rezeptur her. Aus Bündner Kühen, welche ein schönes Leben in und auf unseren Alpen verbringen durften, entstehen köstliches Bündnerfleisch, Bergfleisch, Bergsalsiz sowie getrocknete Edelstücke wie Filet oder Entrecôte. Die Spezialitäten werden - wie vor 100 Jahren - ganz ohne Pökelsalz oder andere Zusatzstoffe veredelt und bestehen nur aus Bündner Berg-Rindfleisch, Wein, Natursalz und ausgesuchten Bio-Gewürzen.

Bündnerfleisch
Dieses feine Bündnerfleisch wird nur aus den edelsten und zartesten Muskelpartien von Bündner Bergtieren der Rindergattung im Kanton Graubünden auf 1350 m.ü.M veredelt.

Bergfleisch
Dieses aromatische Fleischstück wird in einer feinen Beize aus hochwertigen Gewürzen und Natursalz eingelegt. Auf ein künstliches «Formen in ein rechteckiges Format», wie im Bündnerfleisch-Pflichtenheft vorgeschrieben, wird verzichtet.

Bergsalsiz
Die Rindfleischabschnitte, welche nicht zu feinem Bündnerfleisch und saftigem Bergfleisch verarbeitet werden können, werden gewolft, gewürzt und nach einer Standzeit in einen Rinds-Naturdarm abgefüllt. Durch langsames trocknen während rund vier Wochen entsteht hierbei ein hochwertiger Rindfleisch-Salsiz.

Gesunde Fleisch Spezialitäten – Bündnerfleisch, Bergfleisch und Bergsalsiz sind nicht nur gesund dank ihres günstigen Nährwertverhältnisses mit viel hochwertigem Protein und wenig Fett, sie werden auch garantiert ohne Pökelstoffe und andere chemische Hilfsstoffe veredelt.

Alpenhirt GmbH, Tschiertschen

www.alpenhirt.ch

Capuns

Seit die Menschen kochen lernten, wickelten sie ihre Speisen in irgendein Grünzweig. Die Indianer hüllen Maisbrei in Maisblätter, die Chinesen Fisch, Fleisch und Reis in Lotus- oder Bambusblätter und hierzulande werden Speisen in Krautstiele, Spinat, Lattich oder Wirz verpackt – oder wie beim Capuns in Mangoldblätter! Capuns ist das Synonym für bündnerische Kochkunst, für Experimentierfreudigkeiten und für Phantasie – es gibt nicht ein Rezept für Capuns, sondern unzählig verschiedene.

Zutaten für 5 Personen:

• 400 g Weissmehl
• 3 Eier
• 1 dl Wasser
• 1 dl Milch
• Salz, Pfeffer
• 1 Paar Landjäger
• 1 Salsiz (120 g)
• 100 g Rohschinken
• 10 g Petersilie, gehackt
• 10 g Schnittlauch, gehackt
• 20 g Krauseminze
• 60 Stk. Mangoldblätter
• 4 dl Bouillon
• 4 dl Milch
• 100 g geriebener Bergkäse
• 50 g Butter / Kochbutter
• 100 g Speckwürfel

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben. Eier, Wasser, Milch und Gewürze hinzufügen. Alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und abschrecken Landjäger, Salsiz und Rohschinken bzw. Speck in Würfelchen schneiden und zusammen mit den Kräutern zum Teig geben Mangoldblätter waschen.
Von der Teigmasse einen kleinen Löffel in jedes Blatt geben und einwickeln Milch und Bouillon zusammen aufkochen, die Capuns beifügen und etwa 10 Min. leise sieden.
Capuns sorgfältig herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit etwas Kochflüssigkeit übergiessen und mit Käse bestreuen.
Die Speckwürfelchen in Butter knusprig rösten und am Schluss über die fertigen Capuns verteilen.

Maluns

Beim Maluns handelt es sich nicht um ein uraltes Rezept, braucht es doch Kartoffeln dazu. Und diese kamen erstmals 1758 auf den Tisch des Schlosses Marschlins. Schaut man etwas tiefer in den Kochtopf, stellt man fest, dass die Zusammensetzung dieses Gerichtes (wie auch bei anderen) oft die schwere körperliche Arbeit des Bauernstandes widerspiegelt.

Zutaten für 4 - 5 Personen:

• 1 kg Kartoffeln ungeschält, mittelgross bis gross
• ca. 10 g Salz, Pfeffer aus der Mühle und Streuwürze
• 200 g Weissmehl
• 1 dl Erdnussöl
• 50 g Kochbutter

Zubereitung

Die Kartoffeln in der Schale mindestens 24 Stunden vor dem Zubereiten wie für Rösti in Salzwasser sieden Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel raffeln.
Das Mehl und die Salzmischung daruntermischen. Die ganze Masse von Hand über längere Zeit vermischen resp. reiben bis sich kleine Klösschen bilden.
Das Oel und 25 g Butter in eine gut gleitende Röstipfanne geben. Wenn das Fett gut heiss ist, die Kartoffelribeli beigeben und mit zwei Holzspachteln beständig vermengen, bis die Masse krümelig und hellbraun ist.
Am Schluss die restliche Butter beifügen. Dazu serviert man Apfelmus, Preiselbeerenkompott oder Alpkäse. Vielfach wird dazu Milchkaffee getrunken.

Pizokels

Pizokels ist eine in ganz Graubünden bekannte Mehlspeise in unzähligen Varianten. Der Teig kann mit demjenigen von Knöpfli oder Spätzli verglichen werden. Er wird stets auf ein nasses Holzbrett gestrichen und soll nicht zu dünn sein. Mittels eines scharfen Messers werden in beliebiger Form Streifen, Ecken oder Stücke – eben Pizokels – direkt in die ziehende Flüssigkeit geschnitten.

Zutaten für ca. 4 Personen (Kartoffel-Pizokels)
 
Zutaten für Spätzliteig
• 250 g Mehl
• 2 Eier
• 1 dl Milch
• 1 KL Salz
• 1 EL Oel
• 3-5 grosse Kartoffeln, roh
 
Spätzliwasser
• 3 l Wasser siedend
• 1 EL Oel
• 2 EL Salz
 
Weitere Zutaten
• 150 g Käse
• 50 g Gourmetbutter

Zubereitung
 

• Aus dem Mehl, den Eiern, der Milch, dem Salz und dem Öl einen dicken Spätzliteig herstellen
• Die grossen Kartoffeln schälen, an der Bircherraffel in den Teig reiben, mischen, Teig ruhen lassen
• Mit dem Löffel oder einem scharfen Messer Pizokel (grosse Spätzli) abstechen, im Salzwasser ziehen lassen bis sie obenauf schwimmen und gar sind

Anrichten

Den geriebenen Käse lagenweise damit bestreuen und mit der heissen Butter überschmelzen.

Bündner Birnbrot

Die Weihnachtszeit und Silvester/Neujahr ohne Birnbrot – das kann man sich in Graubünden nicht vorstellen! Die Zubereitung für dieses dunkle, feuchte, leicht süssliche Brot eingewickelt in einen dünnen hellen Brotteig bedingt einen gewissen Zeitaufwand, und es werden daher mehrere Brote auf einmal gebacken.
Dafür ist es ohne Weiteres an einem kühlen Ort 10 – 14 Tage haltbar. Dazu schmeckt ein würziger Bündner oder Churer Röteli, ein Likör aus Kirschen mit dem man auf das neue Jahr anstossen kann.

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 10 g Hefe
• 1 TL Zucker
• 250 g Weissmehl
• 1 Prise Salz
• 25 g Butterflocken
• lauwarme Milch Füllung
• 250 g Dörrbirnen
• 100 g Feigen
• 100 g Sultaninen
• 25 g Orangeat
• 25 g Zitronat
• 50 g Haselnüsse
• 75 g Baumnüsse
• 10 g Birnbrotwürze
• 1/4 dl Obstbranntwein oder Calvados

Zubereitung
 
• Teig Hefe und Zucker verrühren. Das Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und Hefe dazugeben. 25 g Butterflocken und lauwarme Milch beifügen und zu einem Teig kneten, Zugedeckt und warm 1 Stunde gehen lassen. 
• Füllung: Dörrbirnen und Feigen durch den Wolf drehen. Die Sultaninen das Orangeat und Zitronat dazugeben. Mit 1/4 dl Obstbranntwein übergiessen und einige Zeit marinieren. Haselnüsse, Baumnüsse und Birnbrotwürze dazugeben. 3/4 des Teiges zur Füllung geben, gut kneten und 1/2 Stunde ruhen lassen.
• Die Füllung zu einem länglichen Brot formen. Den Rest des Hefeteiges zu einem Rechteck ausrollen, Die Teigenden mit Eigelb bestreichen. Die Füllung in den Teig rollen. Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen. 29 Minuten ruhen lassen.
 
Backzeit 

Im vorgeheizten Ofen bei 200° 30 Minuten backen, bei 180° eine Stunde fertigbacken.

Bündner Nusstorte

Die Nusstorte – einst vor allem im Engadin hergestellt – hat ihren Ursprung nicht in Graubünden. Sie wurde von einheimischen Zuckerbäckern aus den südlichen Gebieten, wo die Walnuss zu Hause ist, nach Graubünden gebracht. Heute ist es ein häufiges «Mitbringsel» aus Graubünden.

Zutaten

Teig
• 300 g Mehl
• 150 g Zucker
• 150 g Butter
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

 Guss 
• 300 g Zucker 
• 250 g Nusskerne geschnitten
• 2 dl Rahm

Zubereitung

Teig: Zutaten zu einem Teig verarbeiten. 250 g Teig für den Deckel zurückbehalten. Mit dem übrigen Teig die Kuchenform belegen, 3 cm hoher Rand. 
Guss: Den Zucker bräunen, die Nüsse daruntermengen, den Rahm beifügen und zweimal aufwallen lassen. Die Masse in die Form geben und den Deckel darauf legen. Die Form in den kalten Ofen schieben und 10 Min. auf heiss, nachher auf mittel stellen. Die Torte hellgelb backen.

Dreibündenstein Kulinarik-Touren
Bei der Dreibündenstein Genusswanderung gibt es nebst Rundwanderticket einen exklusiven Churer Lunch-Sack und bei der Genusswanderung mit Pfiff lockt ein 3-Gang Bündner Menü und eine Rodelabfahrt.
Kulinarik-Tour: Dreibündenstein Schneeschuh-Genuss Kulinarik-Tour: Dreibündenstein Genusswanderung Kulinarik-Tour: Genusswanderung... mit Pfiff!

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