Die wohl berühmteste Suppe Graubündens ist die weit über die Landesgrenze bekannte Bündner Gerstensuppe. Hiervon gibt es Dutzende von Varianten. In jedem Tal in Graubünden existiert ein anderes Rezept. Wir haben eines davon für Sie ausgewählt.
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Seit die Menschen kochen lernten, wickelten sie ihre Speisen in irgendein Grünzweig. Die Indianer hüllen Maisbrei in Maisblätter, die Chinesen Fisch, Fleisch und Reis in Lotus- oder Bambusblätter und hierzulande werden Speisen in Krautstiele, Spinat, Lattich oder Wirz verpackt – oder wie beim Capuns in Mangoldblätter! Capuns ist das Synonym für bündnerische Kochkunst, für Experimentierfreudigkeiten und für Phantasie – es gibt nicht ein Rezept für Capuns, sondern unzählig verschiedene.
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Ein Paradestück aus der Churer Küche ist die Churer Fleischtorte. Auch hier gibt es Varianten, insbesondere was die Wahl des Fleisches betrifft. So kann anstelle von gemischtem Hackfleisch auch Rindfleisch genommen werden. Schmecken wird die Torte so oder so!
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Unsere Kühe sömmern auf den Churer Alpen in Arosa. Ihre Milch wird in der Sennerei Maran zu Alpkäse und zum neuen «Alpenstadt-Käse» verarbeitet. Der naturgereifte Halbhartkäse wird in einer reduzierten Menge hergestellt und zeichnet sich aus durch sein mildes, nussiges Aroma. Mit zunehmendem Alter intensivieren sich die Aromen und der Alpenstadt-Käse wird rezenter. Wer den Alpenstadt-Käse gerne in ein modernes Rezept mit regionalen Zutaten verarbeitet, dem sei das Rezept des Alpenstadt-Sushis empfohlen.
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Der Churer Röteli, eine der ältesten Bündner Spezialitäten. Er wird aus Obstbranntwein, Kirsch und evtl. reinem Alkohol, Wasser, Zucker, gedörrten Bergkirschen, Zimt, Vanillestangen, Nelken und Kardamomen hergestellt. Das besondere Aroma und den Geschmack geben dem Churer Röteli - neben den Gewürzen - der Saft und die Steine der immer seltener werdenden Bergkirschen, die Anfang August geerntet werden.
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Sie sind bis zu 35 cm lang, rot und saftig – die Bündnerfleischstücke. In einem aufwändigen Arbeitsprozess werden die Stotzenfleischstücke vom Rind zu Spezialitäten verarbeitet und veredelt. Jedes Stück Bündnerfleisch trägt ein Stück uralte Tradition und überliefertes Wissen in sich. Und wenn dann so ein "Energiespender" - hauchdünn geschnitten und von Hand gegessen - auch noch vorzüglich schmeckt, dann kann man gut verstehen, warum dieses Naturprodukt zu einem unverwechselbaren Bestandteil des Kantons geworden ist.
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Alpahirt stellt gesunde Bündner Fleischspezialitäten nach einer über 100-jährigen Rezeptur her. Aus Bündner Kühen, welche ein schönes Leben in und auf unseren Alpen verbringen durften, entstehen köstliches Bündnerfleisch, Bergfleisch, Bergsalsiz sowie getrocknete Edelstücke wie Filet oder Entrecôte. Die Spezialitäten werden - wie vor 100 Jahren - ganz ohne Pökelsalz oder andere Zusatzstoffe veredelt und bestehen nur aus Bündner Berg-Rindfleisch, Wein, Natursalz und ausgesuchten Bio-Gewürzen.
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Beim Maluns handelt es sich nicht um ein uraltes Rezept, braucht es doch Kartoffeln dazu. Und diese kamen erstmals 1758 auf den Tisch des Schlosses Marschlins. Schaut man etwas tiefer in den Kochtopf, stellt man fest, dass die Zusammensetzung dieses Gerichtes (wie auch bei anderen) oft die schwere körperliche Arbeit des Bauernstandes widerspiegelt.
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Pizokels ist eine in ganz Graubünden bekannte Mehlspeise in unzähligen Varianten. Der Teig kann mit demjenigen von Knöpfli oder Spätzli verglichen werden. Er wird stets auf ein nasses Holzbrett gestrichen und soll nicht zu dünn sein. Mittels eines scharfen Messers werden in beliebiger Form Streifen, Ecken oder Stücke – eben Pizokels – direkt in die ziehende Flüssigkeit geschnitten.
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Die Weihnachtszeit und Silvester/Neujahr ohne Birnbrot – das kann man sich in Graubünden nicht vorstellen! Die Zubereitung für dieses dunkle, feuchte, leicht süssliche Brot eingewickelt in einen dünnen hellen Brotteig bedingt einen gewissen Zeitaufwand, und es werden daher mehrere Brote auf einmal gebacken.
Dafür ist es ohne Weiteres an einem kühlen Ort 10 – 14 Tage haltbar. Dazu schmeckt ein würziger Bündner oder Churer Röteli, ein Likör aus Kirschen mit dem man auf das neue Jahr anstossen kann.
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Die Nusstorte – einst vor allem im Engadin hergestellt – hat ihren Ursprung nicht in Graubünden. Sie wurde von einheimischen Zuckerbäckern aus den südlichen Gebieten, wo die Walnuss zu Hause ist, nach Graubünden gebracht. Heute ist es ein häufiges «Mitbringsel» aus Graubünden.
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